Conche verticale VMC100

horizontalepour chocolat

Présentation
Une conche à chocolat par lots conditionne une masse déjà raffinée. Les séries VMC (conches verticales par lots VMC100–VMC600) et l’HMC1000 horizontale éliminent l’humidité résiduelle et les acides volatils (dans les recettes contenant du cacao), développent l’arôme, redistribuent la phase grasse continue autour des particules solides et stabilisent la viscosité. La conche ne réduit pas la taille primaire des particules ; la masse doit arriver d’un broyeur à billes à ~18–25 µm. Le choix du modèle dépend de la taille de lot, du mode de production et de l’alimentation électrique.

Modèles disponibles

• VMC100 — lot 100 kg
• VMC200 — lot 200 kg
• VMC400 — lot 400 kg
• VMC600 — lot 600 kg
• HMC1000 — lot 1000 kg (horizontale)

Adéquation au process

• Ne pas utiliser une conche si la charge requise est < 30 kg ou > 1000 kg (en dessous de 30 kg la pompe de circulation ne complète pas le circuit ; au‑dessus de 1000 kg aucun modèle n’est adapté).
• Ne pas utiliser si une réduction de la taille des particules est encore nécessaire — la conche conditionne une masse déjà raffinée (raffiner au préalable à ~18–25 µm dans un broyeur à billes).
• Ne pas utiliser si l’alimentation est du chocolat solide fini ou des constituants en bloc — ceux‑ci exigent fusion et maintien, pas conchage.
• Ne pas utiliser si la formulation ne nécessite pas réduction d’humidité, élimination d’acides volatils ou développement aromatique supplémentaire — le conchage ajoute du temps sans bénéfice.

Alimentation électrique

• VMC100 et VMC200 : 220 V monophasé uniquement.
• VMC400 et VMC600 : 220 V monophasé ou 380 V triphasé.
• HMC1000 : 380 V triphasé (installation industrielle fixe).
• Si seule une alimentation monophasée est disponible, aucun modèle ne couvre des lots > 600 kg.

Classe de machine

• VMC verticales (VMC100–VMC600) : conches montées sur roulettes pour lots jusqu’à 600 kg. Adaptées à la production artisanale/pilote et aux changements fréquents de recette. Cycle typique ~13 heures.
• HMC1000 horizontale : installation industrielle fixe pour séries répétées à recette unique de >600 kg et jusqu’à 1000 kg par lot. Agitation horizontale, disque de projection, extraction d’air forcée, pompe à lobes inox avec filtre à tamis et cellules de pesage. Cycle typique ~13 heures.

Gamme de modèles — comparaison

• VMC100 — Capacité : 100 kg ; Puissance installée : 3 kW ; Alimentation : 220 V monophasé ; Temps typique : ~13 h ; Éliminée si lot <30 kg ou >100 kg.
• VMC200 — Capacité : 200 kg ; Puissance installée : 4,5 kW ; Alimentation : 220 V monophasé ; Temps typique : ~13 h ; Éliminée si lot ≤100 kg ou >200 kg.
• VMC400 — Capacité : 400 kg ; Puissance installée : 5,2 kW ; Alimentation : 220 V mono ou 380 V tri ; Temps typique : ~13 h ; Éliminée si lot ≤200 kg ou >400 kg.
• VMC600 — Capacité : 600 kg ; Puissance installée : 5,2 kW ; Alimentation : 220 V mono ou 380 V tri ; Temps typique : ~13 h ; Éliminée si lot ≤400 kg ou >600 kg.
• HMC1000 — Capacité : 1000 kg ; Puissance installée : 18 kW ; Alimentation : 380 V tri ; Agitation horizontale, pompe à lobes inox avec filtre et cellules de pesage ; Temps typique : ~13 h ; Éliminée si lot ≤600 kg ou >1000 kg, ou alimentation monophasée uniquement.

Options de configuration (VMC100 à VMC600)

• Vanne chauffée automatisée : VMC100–VMC600 — retenir si une commutation automatique entre recirculation et transfert est requise. Si omise : basculement manuel et risque de chocolat figé dans le siège de vanne.
• Ensemble d’entrée chocolat à double enveloppe : VMC100–VMC600 — retenir si une pompe amont alimente la conche par tuyauterie fixe. Si omis : pas de connexion pour pompe amont ; chargement manuel de la conche.
• Capteur de niveau produit : VMC100–VMC600 (nécessite l’ensemble d’entrée) — retenir pour alimentation automatique depuis l’équipement amont. Si omis : pas de signal d’arrêt par niveau ; remplissage automatique non surveillé peut déborder.

Contraintes de process (applicables à tous les modèles)

• La masse d’entrée doit être déjà raffinée à ~18–25 µm ; la conche ne réduit pas la taille primaire.
• Températures de conchage selon recette : couverture noire ≈ 60–80 °C ; chocolat au lait 45–55 °C ; chocolat blanc 45–55 °C ; enrobages composés 45–55 °C. Dépasser les plages risque le brunissement et la perte de notes délicates ; sous-température réduit le développement d’arôme et l’élimination d’humidité.
• Rechauffage en boucle de dérivation : le chocolat revenant à la température de cristallisation (~28–32 °C) doit être réchauffé avant de retourner en conche ou en cuve de stockage pour éviter une cristallisation locale et une montée de viscosité.

Principe de fonctionnement
Le chocolat raffiné entre dans une cuve chauffée. L’agitation mécanique expose la masse à l’air tandis qu’un circuit d’extraction forcée évacue vapeur d’eau et acides volatils. Le chauffage par double enveloppe régulé PID maintient la température de recette. La phase grasse se redistribue autour des solides, la viscosité se stabilise et la suspension atteint un état rhéologique homogène.

Position dans la ligne de production

• En amont : broyeur à billes pour réduire la granulométrie à ~18–25 µm (le raffinage est indispensable).
• En aval : transfert vers cuve de stockage pour maintien ou vers tempéreuse. Le vrai chocolat nécessite tempérage avant moulage, dépôt ou enrobage ; l’alimentation non tempérée provoque cristallisation instable, bloom et mauvais démoulage. HMC1000 (cellules de pesage + pompe à lobes) peut alimenter directement stockage/tempéreuse ; les VMC transfèrent lot par lot via pompe à engrenages.

Entretien et garantie

• Traitement de la double enveloppe : utiliser 30 % de propylène glycol de qualité alimentaire inhibé (ou fluide caloporteur spécifié). L’eau dure non traitée provoque tartre et dépôts qui dégradent le rendement des éléments chauffants sur de longs cycles.
• Garantie : 1 an contre défauts de fabrication et de construction.
• Délais : typiquement 3–4 mois à compter de la commande ; unités fabriquées selon capacité, tension et configuration de transfert.

Caractéristiques techniques

• Construction : acier inoxydable AISI 304 (commune à tous les modèles).
• Chauffage : double enveloppe à eau avec régulation PID (commune).
• Extraction : extraction d’air forcée pour élimination de l’humidité et des acides volatils (commune).
• Temps de conchage typique : ~13 heures (varie selon recette et paramètres opératoires).
• VMC100 — Capacité 100 kg ; Puissance installée 3 kW ; Alimentation 220 V monophasé ; Agitation orbitale variable avec raclage ; Pompe à engrenages ; Prix de base (HT) : 15 000,00 €.
• VMC200 — Capacité 200 kg ; Puissance 4,5 kW ; Alimentation 220 V monophasé ; Prix de base (HT) : 17 900,00 €.
• VMC400 — Capacité 400 kg ; Puissance 5,2 kW ; Alimentation 220 V mono ou 380 V tri ; Prix de base (HT) : 21 900,00 €.
• VMC600 — Capacité 600 kg ; Puissance 5,2 kW ; Alimentation 220 V mono ou 380 V tri ; Prix de base (HT) : 25 800,00 €.
• HMC1000 — Capacité 1000 kg ; Puissance 18 kW ; Alimentation 380 V tri ; Agitation horizontale avec disque de projection ; Pompe à lobes inox avec filtre ; Cellules de pesage ; Prix de base (HT) : 48 600,00 €.